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[单选题]澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、( )等。
A.夹生
B.破皮
C.开裂
D.露馅
[单选题]澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。
A.色泽洁白
B.细腻柔软
C.破裂
D.粘牙
[单选题]用澄粉面坯制作点心时，一般是( )，再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。
A.虾馅没搅上劲
B.面坯有生粉粒
C.蒸制时火太大
D.烫面时火太大
[单选题]澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是( )。
A.水的比例太大
B.蒸制时间太短
C.蒸制时间太长
D.澄粉没有烫熟
[判断题]调制澄粉面团，一般是将冷水倒入澄粉中。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]调制澄粉面坯,应将澄粉倒入( )锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
[单选题]调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现( )现象。
A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口
[判断题]澄粉又称澄粉、汀粉、小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成分为小麦。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入( )锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
[单选题]澄粉面坯最佳特征之一是( )。
A.弹性强
B.韧性强
C.可塑性强
D.延伸性强
[单选题]调制澄粉面团的时候一般加入( )。
A.冷水
B.温水
C.冰水
D.沸水
[单选题]蒸制奶黄馅的火力( )。
A.选用文火
B.选用旺火
C.选用微火
D.不宜太旺
[单选题]澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加
( )。
A.盐
B.糖
C.胡椒面
D. 味 精
[单选题]蒸制菜肴原料调味要尽量( )到位。
A.一次
B.二次
C.三次
D.四次
[单选题] 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.鲥鱼
D.青鱼
