[单选题] 在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A.鳜鱼
B.鲫鱼
C.鲥鱼
D.青鱼

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[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜

[判断题]山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时,为了保持鱼体外形完整,都采用夹鳃取脏法加工。( )
A.正确
B.错误

[单选题]制作红烧鱼时,两面剞花刀是为了便于( )和美化菜肴。
A.成形
B.食用
C.上色
D.烧透入味

[单选题]用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是( )。
A.1:1
B.3:1
C.5:1
D.8:1

[判断题]( )制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。
A.正确
B.错误

[单选题]制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过( )处理，然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺

[单选题]原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是( )。
A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.A或C

[单选题]鱼类、畜禽肉类炸制时，为了营养和安全可以(　　) 处理。
A.拍粉
B.挂糊
C.上浆
D.以上都对

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