[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B. 香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡

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[判断题] 主菜一般以肉、禽类菜肴为主，肉类菜肴的原料一般取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。　
A.正确
B.错误

[单选题]西餐菜肴一般实在主要部分烹饪完成后,还要配上( ),从而组成一道完整的菜肴。
A.辅料
B.配菜
C.沙司
D.冷菜

[简答题]人们评价菜肴一般从哪三个方面入手？

[判断题]（）主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。
主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A.正确
B.错误

[单选题] 炸制菜肴的温度一般在( )°C.之间
A. 100~120
B. 120~140
C. 140~160
D. 160~180

[单选题]食物终加热和调味以后表现出来的嗅觉风味一般是指菜肴的
A.气味
B. 香味
C.滋味.
D.口味

[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。（）4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的质地和食用方法
B.确定菜肴的数量
C.确定菜肴的口味和烹饪方法
D.确定菜肴的品种

[判断题]软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
A.正确
B.错误

[单选题]在法式菜肴制作中,烹制清汤一般选用的调味酒是( )。
A.白兰地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

[单选题]在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是( )。
A.白兰地
B. 白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

[单选题]在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是( )。
A.白兰地.
B. 甜酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

[单选题]在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是( )。
A.香槟酒
B. 白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒

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