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[单选题]一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。
A.猪油
B. 茶 油
C.色拉油
D.豆油
[判断题]（ ）厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
A.正确
B.错误
[单选题]大卷在炸制成熟后（ ）。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要调味
D.需要烹汁
[单选题] 炒制菜肴的温度范围在( )℃
A.130~150
B.150~170
C.170~190
D.150~190
[单选题]小卷在炸制成熟后（ ）。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要腌制
D.需要点缀
[判断题]炸制菜肴传热形式是对流和传导( )
A.正确
B.错误
[判断题]炒制菜肴的温度范围是170~190摄氏度 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[判断题]炸制菜肴不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油( )
A.正确
B.错误
[单选题]炸制菜肴具有外脆里嫩和香脆的特点,并有明显的( )
A. 焦香气
B. 鲜香气
C. 肉香气
D. 脂香气
[单选题]拍粉、粘皮应注意：（ ），否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理
D.拍粉后的原料不宜放置太长的时间
[单选题]单选题]酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用 其炸制的面制食品可引起中毒。 油脂酸败往往因油脂保存不当引起。 关于油脂保存的描述错 误的为（ ） 。
A.
放置在温度低、光线暗、干燥的环境中,存放时间不宜过长。
B.
严禁与铜、铁等金属接触
C.
必须用铜、铁等金属容器盛放
[单选题]（ ）是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
A.辅助性拍粉
B.软炸糊
C.干炸糊
D.风味性拍粉
[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特出（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[判断题]（ ）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成莱，
形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
A.正确
B.错误
