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[单项选择]黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A. 金黄色，柠檬色
B. 黄金色，桔黄色
C. 桔黄色、淡黄色
D. 深黄色、浅黄色
[单项选择]下列芡汁中最稀的芡汁是（）。
A. 利芡
B. 熘芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
[单项选择]芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A. 味芡
B. 色芡
C. 浓芡
D. 芡型
[单项选择]芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A. 芡汁均匀
B. 芡汁明亮
C. 芡汁剔透
D. 粉质要白
[单项选择]调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A. 粉量充足
B. 水量充足
C. 芡汁量充足
D. 粉、水比例适度
[单项选择]糖醋鱼所用的芡汁是（）
A. 米汤芡
B. 玻璃芡
C. 熘芡
D. 利芡
[单项选择]本色芡汁即是指（）。
A. 单一肉色
B. 单一菜色
C. 单一果色
D. 无色
[单项选择]“爆腰花”的芡汁是（）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]从芡汁浓度看，最稀的是（）。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 玻璃芡
[单项选择]用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A. 黑胡椒
B. 豆豉
C. 黑芝麻糊
D. 焦糖豆
[单项选择]“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为（）。
A. 包芡
B. 熘芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
[填空题]芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。
[填空题]油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
[单项选择]流芡适合于下列菜式（）
A. 爆炒菜
B. 浇汁菜
C. 兑汁菜
D. 汤羹菜
[单项选择]凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。
A. 调料的量
B. 调料后的加热时间
C. 调料后小火加热
D. 调料的次序和加热时间
[单项选择]焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
A. 少、短
B. 少、长
C. 多、短
D. 多、长
