[单项选择]调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A. 粉量充足
B. 水量充足
C. 芡汁量充足
D. 粉、水比例适度

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[名词解释]勾芡：

[判断题]菜肴勾芡能够减少养分的损失。

[单项选择]糖醋排骨适宜用（）方式勾芡
A. 碗芡
B. 锅芡
C. 拌芡
D. 镬上芡

[判断题]用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

[多项选择]下列不需要勾芡的菜肴有（）。
A. 蒜蓉荷兰豆
B. 干烧鲫鱼
C. 红烧蹄膀
D. 回锅肉
E. 焦熘肉片

[单项选择]勾芡工艺实质是一种（）工艺。
A. 调味
B. 增稠
C. 调色
D. 调香

[单项选择]下列不属于勾芡的方法是（）。
A. 翻拌法
B. 倒入法
C. 淋推法
D. 泼浇法

[单项选择]勾芡后淋明油的最佳时期是（）
A. 淀粉开始糊化之前
B. 淀粉糊化过程中
C. 淀粉完全糊化
D. 在淀粉糊化体系以外

[单项选择]五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。
A. 碗芡
B. 锅芡
C. 镬上芡
D. 拌芡

[简答题]试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

[单项选择]菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
A. 成熟
B. 半熟
C. 酥烂
D. 熟透

[填空题]菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

[多项选择]烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。
A. 淀粉种类
B. 加热时间
C. 淀粉浓度
D. 有关调料
E. 火力大小

[填空题]菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。

[单项选择]勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
A. 扩散
B. 吸附
C. 渗透
D. 挥发

[单项选择]勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。
A. 短时间
B. 长时间
C. 较长时间
D. 多时间

[多项选择]下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。
A. 爆
B. 炒
C. 熘
D. 煮
E. 烧

[单项选择]叶天士说，面色苍者，须要（）
A. 顾其阳气
B. 顾其津液
C. 温补阳气
D. 滋补阴液
E. 气阴两补

[单项选择]叶天士说，面色白者，须要（）
A. 顾其阳气
B. 顾其津液
C. 温补阳气
D. 滋补阴液
E. 气阴两补

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