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[单项选择]下列芡汁中最稀的芡汁是（）。
A. 利芡
B. 熘芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
[单项选择]黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A. 金黄色，柠檬色
B. 黄金色，桔黄色
C. 桔黄色、淡黄色
D. 深黄色、浅黄色
[单项选择]芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A. 味芡
B. 色芡
C. 浓芡
D. 芡型
[单项选择]调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A. 粉量充足
B. 水量充足
C. 芡汁量充足
D. 粉、水比例适度
[单项选择]羹类菜适合芡汁是（）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]“爆腰花”的芡汁是（）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]糖醋鱼所用的芡汁是（）
A. 米汤芡
B. 玻璃芡
C. 熘芡
D. 利芡
[单项选择]本色芡汁即是指（）。
A. 单一肉色
B. 单一菜色
C. 单一果色
D. 无色
[单项选择]从芡汁浓度看，最稀的是（）。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 玻璃芡
[单项选择]江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A. 芡汁均匀
B. 芡汁明亮
C. 芡汁剔透
D. 粉质要白
[单项选择]用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A. 黑胡椒
B. 豆豉
C. 黑芝麻糊
D. 焦糖豆
[填空题]芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。
[单项选择]鸡丁最适宜选用鸡（）来加工。
A. 胸脯肉
B. 翼肉
C. 大腿肉
D. 小腿肉
[单项选择]风筝制作时骨架一般选用什么材料（）
A. 树木
B. 竹子
C. 钢条
D. 布条
[多项选择]面包制作时翻面的目的是（）
A. 平均温度
B. 抑制发酵
C. 促进发酵
D. 促进气体保留
[单项选择]覆盖义齿制作时应注意（）
A. 基托组织面与覆盖基牙间，与长冠、短冠金属顶盖间以及双重顶盖间应留有1mm间隙
B. 组织倒凹的处理
C. 利用磁体
D. 基托增力设计
E. 以上都正确
[单项选择]风管制作时，尺寸偏差允许是（）。
A. 负偏差
B. 正偏差
C. 正负偏差
D. 没有规定
