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[判断题]( )采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,首先将蛋清打起泡沫后,再加人糖继续抽打均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至( )即可
A.用手将蛋清挑起能够立住
B.用手将蛋清挑起不下滑
C.用手挑起蛋清,蛋清收缩
D.用袖子能够挑起蛋清
[单选题]下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制面成的蛋糕胚制品是( )
A.普通的生日蛋糕
B.瑞士蛋卷
C.木斯蛋糕
D.黑森林蛋糕
[单选题]( )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
[单选题]清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )
A.酥松制品
B.松脆制品
C.硬脆制品
D.膨松制品
[单选题]我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时( )。
A.应适当少放一些
B.应适当多放一些
C.应填充到十成满
D.应视面糊的成分而定
[判断题]( )风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是粘稠性的胶体,具有起泡性
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[单选题]当选用( )作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些
A.耐热玻璃模具
B.橡胶模具
C.金属模具
D.陶瓷模具
[判断题]霉菌进入蛋内繁殖,使蛋黄与蛋清混在一起,形成“浑汤蛋”( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )
A.破坏面糊中的气泡,影响膨胀度
B.面糊变粘,影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”,影响制品的松软度
D.面糊“水解”,影响制品的松软度
[判断题]( )全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。
A.正确
B.错误
[单选题]大、中桥明桥面应采用分开式扣件;允许速度大于( )的木枕线路,应采用分开式弹性扣件。
A.80km/h
B.100km/h
C.120km/h
D.140km/h
[填空题]大、中桥明桥面应采用分开式扣件;允许速度大于120km/h的木枕线路应采用分开式( )扣件。
[填空题]明桥面的钢轨扣件宜采用K型分开式扣件垫板与桥枕间防磨垫板厚度为( )。
