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[单项选择]蛋清糊适用的菜肴范围是（）。
A. 焦熘类
B. 拔丝类
C. 松炸类
D. 软炸类
[单项选择]下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。
A. 高丽鱼条
B. 软炸鱼条
C. 炸虾球
D. 焦熘里脊
[单项选择]调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。
A. 淀粉
B. 湿淀粉
C. 水淀粉
D. 干淀粉
[判断题]“鱼夹蜜梨”制成鱼夹后，鱼夹外面沾上面粉，涂上蛋泡糊，再沾上面包粉。
[单项选择]（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A. 酥炸
B. 香炸
C. 脆炸
D. 油炸
[单项选择]制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。
A. 面粉
B. 油脂
C. 炼乳
D. 塔塔粉
[单项选择]包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。
A. 单一口味
B. 多种口味
C. 单个成型
D. 油炸菜肴
[单项选择]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 塌
D. 烧
[单项选择]西餐中的诺曼底沙司适用于（）菜肴。
A. 牛肉
B. 羊肉
C. 鱼类
D. 猪肉
[单项选择]工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干
A. 酱
B. 面粉
C. 油脂
D. 灰尘
[单项选择]适用于背开法的禽类菜肴是（）。
A. 烤鸡
B. 清蒸鸡
C. 烤鸭
D. 烤乳鸽
[单项选择]工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干。
A. 酱
B. 糖膏
C. 面粉
D. 灰尘
[单项选择]西餐中的白葡萄酒沙司适用于（）菜肴。
A. 蛋类
B. 牛排
C. 猪肉
D. 鱼类
[单项选择]装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。
A. 爆炒
B. 煎炸
C. 烩烧
D. 炖焖
[单项选择]挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
A. 马蹄粉
B. 西米粉
C. 淀粉
D. 藕粉
[单项选择]何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）
A. 轻奶油蛋糕
B. 重奶油蛋糕
C. 海绵蛋糕
D. 水果蛋糕
[单项选择]下列不是浆液性腺泡主要分泌的蛋白是（）
A. 富脯氨酸蛋白
B. 糖蛋白
C. α-淀粉酶
D. 富酪蛋白
E. 黏蛋白
[单项选择]用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。
A. 蛋清糊
B. 蛋黄糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
