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[单项选择]工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干
A. 酱
B. 面粉
C. 油脂
D. 灰尘
[单项选择]（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A. 酥炸
B. 香炸
C. 脆炸
D. 油炸
[单项选择]蛋清糊适用的菜肴范围是（）。
A. 焦熘类
B. 拔丝类
C. 松炸类
D. 软炸类
[单项选择]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 塌
D. 烧
[单项选择]重奶油蛋糕油脂的最低使用量为（）
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
[单项选择]制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）
A. 蛋
B. 动物膠
C. 玉米淀粉
D. 奶水
[单项选择]稀释奶油霜饰最适当的原料是（）
A. 色拉油
B. 水
C. 蛋
D. 稀糖将
[单项选择]无水奶油是来自于下列哪种原料（）
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 牛奶
D. 植物油
[判断题]作业人员上架作业时不用佩戴工具袋，工具用后放在架子上。（）
[判断题]作业人员上架作业时应佩戴工具袋，工具用后放入袋中。（）
[单项选择]制汤时，原料应用处步处理方法是（）
A. 过油
B. 烧水
C. 汽蒸
D. 走红
[判断题]作业人员应佩戴工具袋，工具用后装于袋中，也可直接放在架子上，以方便施工。
[单项选择]棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。
A. 硬质面包和烫面糕点
B. 软质面包和混酥糕点
C. 脆皮面包和冷冻甜品
D. 起酥面包和起酥糕点
[单项选择]混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A. 牛奶
B. 面粉
C. 糖
D. 蛋
[单项选择]原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A. 旺火
B. 大火
C. 中火
D. 小火
[单项选择]酸价测定中，油脂应用（）先溶解后再滴定。
A. 乙醚-乙醇溶液
B. 乙醚-冰醋酸的溶液
C. 三氯甲烷-冰醋酸溶液
D. 乙醇-三氯甲烷溶液
[单项选择]鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。
A. 内脏
B. 鸭肺
C. 鸭肝
D. 鸭心
[单项选择]由于电子支票的内容可以附在贸易对方的汇票资料上，所以电子支票更容易于EDI应用的（）整合。
A. 应收帐款
B. 应付帐款
C. 往来帐
D. 流水帐
[单项选择]可退式卡瓦打捞筒每次用后在现场彻底清洗工具，工具车间回收后拆开检查（）、控制环、铣控环，如有损坏应更新件，每次装配应更换新的密封圈，并涂防锈油。
A. 锥体
B. 引鞋
C. 卡瓦
D. 接头
