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[单项选择]（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。
A. 料酒
B. 葱姜蒜
C. 胡椒粉
D. 食醋中的酸
[单项选择]上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 氢氧化钙
D. 氢氧化钠
[单项选择]肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。
A. 猪肉
B. 羊肉
C. 鸡肉
D. 鸭肉
[多项选择]物理致嫩法包括（）。
A. 敲击，切割
B. 加植物油
C. 酸碱盐
D. 菠萝蛋白酶
E. 超声波振荡
[多项选择]干货原料涨发方法有（）。
A. 水法
B. 油法
C. 盐法
D. 碱法
E. 火法
[单项选择]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A. 温油
B. 落开的水
C. 沸水
D. 热汤
[多项选择]鲜活类原料的采购方法通常有（）
A. 日常即时采购法
B. 长期订货法
C. 定期订货法
D. 永续盘存法
[多项选择]烹饪原料的贮藏方法可以分为（）.
A. 保鲜贮藏法
B. 常温贮藏法
C. 加工贮藏法
D. 高温贮藏法
E. 双低温贮藏法
[单项选择]棉纺厂对原料混和的方法有棉包混和与（）混和两种方法。
A. 棉卷
B. 散花
C. 棉条
D. 粗纱
[判断题]制剂的含量测定方法必须和原料药的含量测定方法相同。（）
[多项选择]原料油带水的处理方法有（）
A. 降总进料量，可适当多降带水原料流量，量太低可提其它原料及回炼油（浆）流量
B. 带水原料流量改手动
C. 再生单动滑阀改手动
D. 控制好反应压力
[单项选择]鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A. 原料的特点
B. 菜品的要求
C. 加工的习惯
D. 个人的喜好
[多项选择]餐饮原料的库存方法有以下（）种。
A. 干藏
B. 冷藏
C. 冻藏
D. 湿藏
[单项选择]下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）
A. 力搓
B. 揉洗
C. 冲洗
D. 水烫
[单项选择]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 旺火
[判断题]在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
