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[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
[判断题]陈旧的蛋稀薄蛋白增多,浓稠蛋白减少,表面张力降低,黏度下降,这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单选题]蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
[单选题]一般情况下,蛋清在( )左右时蛋液的起泡性最佳。
A.20℃
B.22℃
C.25℃
D.28℃
[单选题]鸡蛋有( ).蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。
A.乳化性
B.渗透性
C.吸湿性
D.游离性
[判断题]( )鸡蛋的起泡性,是风味蛋糕膨松的原因之一.
A.正确
B.错误
[判断题]( )泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。
A.蛋白胶体物质的弹性
B.蛋白胶体物质的韧性
C.已形成的气泡
D.面糊的结构
[单选题]蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是( )。
A.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液
B.有助于保存拌入的气体
C.使成品体积膨大而疏松
D.使蛋白更易打发
[单选题]冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃
B.-2℃
C.-4℃
D.-6℃
[单选题]鲜蛋车在（）注明“蛋”。
A.摘车栏
B.挂车栏
C.备注栏
D.记事栏
