[判断题]( )泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
A.正确
B.错误

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[单选题]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有( ),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A.延伸性
B.可塑性
C.柔软性
D.比延性

[判断题]( )泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
A.正确
B.错误

[判断题]( )油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。
A.正确
B.错误

[判断题]( )泡夫面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡夫的骨架。
A.正确
B.错误

[单选题]调制泡夫面糊,要注意使面粉( )。
A.完全烫熟
B.烫至八成熟
C.烫至五成熟
D.烫至九成熟

[单选题]泡夫面糊的一般用料主要有( ).面粉.鸡蛋.水等。
A.牛奶
B.油脂
C.淀粉
D.盐

[判断题]( )调制泡夫面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可。
A.正确
B.错误

[判断题]( )调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时,必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加下一次的蛋液。
A.正确
B.错误

[判断题]( )泡夫面糊是由液体原料.油脂.烫面粉加入鸡蛋制成的。
A.正确
B.错误

[判断题]( )泡夫面糊是由液体原料.油脂.烫面粉加入牛奶制成的。
A.正确
B.错误

[判断题]( )调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,糊不往下流时,即达到质量要求。
A.正确
B.错误

[判断题]( )调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,当糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。
A.正确
B.错误

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