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[单选题]挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
[单选题]原料品质的优劣,决定菜品( )的根本因素。
A.质量
B.卫生
C.价格
D.烹饪水平
[单选题]通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比 例达到( ) 。
A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致
[单选题]通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A.初步确定
B.基本确定
C.得到确定
D.得到肯定
[单选题]下列哪一种原料不属于蔬菜制品( )。
A.蒲菜
B.扬州酱菜
C.四川泡菜
D.金针菜
[单选题]熏制菜品的原料在( )时熏制则宜上色,烟香味也不宜渗人原料。
A. 温度低
B. 温度高
C. 湿度大
D. 湿度小
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香,主要原因是 它们都富含( )。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[判断题]标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价
格昂贵的食品原料。（）
A.正确
B.错误
[多选题]下列菜品中,属于江湖菜常见菜品的是( )。
A.来凤鱼
B.太安鱼
C.辣子鸡
D.毛血旺
E.水煮鱼
[单选题]施芡后的原料,被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。
A.质料变色速度
B.热度散发的速度
C.香气外溢的速度
D.质料变形速度
[单选题]菜单计划和菜品的________影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[单选题] 备料是指准备烹制菜品的原料,备料( )包括辅助工作和红案工作。
A.阶段
B.工序
C.程序
D.顺序
[单选题]配菜可使不同原料之间的规格档次( ),并确定菜品的规格标准。
A.拉开
B.协调一致
C.区分
D.各具特色
[单选题]配菜可使不同原料之间的( )协调一致,并确定菜品的规格标准。
A.规格档次
B.品种、性质
C.品种、档次
D.性质、档次
[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为 存在( )。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
[单选题]配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并( )菜品的规格标准。
A.肯定
B.商定
C.确定
D.制定
[判断题]( )由于野生黑菌香味浓郁,所以价格非常昂贵。
A.正确
B.错误
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法” 可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
