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[判断题]（ ）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ），是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴的质
B.菜肴的成本
C.菜肴的组成
D.菜肴的量
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
A.口味特点
B.菜肴质感
C.风味指标
D.外观形态
[判断题]（ ）菜肴的质量，是指组成菜肴的各种原料的营养素和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题] 主菜一般以肉、禽类菜肴为主，肉类菜肴的原料一般取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜
肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感
较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的量，是指（ ）中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴
B.冷菜
C.热菜
D.宴席
[判断题]抄是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料,用较多的油、较低的温度在短时间内把原料加工成熟的烹饪方法 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（ ）。
A.．越小越适宜
B.．越大越适宜
C.．宜大不宜小
D.．宜小不宜大
[单选题]（ ）是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.菜肴的量
B.菜肴的质
C.菜肴的营养
D.菜肴的风味
[判断题]（ ）多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A.正确
B.错误
[单选题]凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行（ ）处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
[判断题]西餐菜肴中的配菜大多数是用动物性原料制作的 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是( )。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
