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[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
[单选题]镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A.口味
B.质感
C.色彩
D.外形
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
[判断题]( )扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧.炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜制作贴制生坯底板原料的是( )。
A.馒头
B.面包
C.猪膘肉
D.以上都是
[单选题] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
[判断题]镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。
A.容易反软影响起发
B.不易炸制成熟
C.容易干硬
D.变形
[单选题] 制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过( )。
A.10~15%
B.15~20%
C.25~30%
D.35~40%
[单选题]制作饼干类生坯的工具有:刀具、模具、裱花袋、裱花嘴、油纸、( )等。
A.案板
B.擀面杖
C.不粘布
D.打蛋器
[单选题]制作软质面包类生坯,一般搅拌完成的面团应进行静置,时间控制在( )分钟。
A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.15~30
[单选题]制作饼干类生坯时,尽量减少混酥面团重复使用,避免因面团油脂的( )性而产生的跑油现象。
A.脂溶
B.游离
C.流动
D.渗透
