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[单选题]烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以( )部位为佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.颈肉
[单选题]葱爆羊肉调味中要使用少许( )和香油。
A.醋
B.面酱
C.淀粉
D.花椒
[判断题]( )烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
A.正确
B.错误
[单选题]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,( )。
A.葱香浓郁
B.肥而不腻
C.色泽艳丽
D.汁浓味厚
[判断题]( )葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应( )成丝。
A.用刀剁
B.用刀切
C.用刀拍
D.用手撕
[单选题]原料切成大一字条，长度应是（ ）。
A.6
B.5
C.4
D.3
[单选题] 调制豉蚝汁用的陈皮应切成( )。
A.丝
B.丁
C.条
D.块
[单选题] 制作拔丝苹果,一般应将苹果切成( )块形为宜。
A.条形
B.片形
C.丁形
D.滚刀
[单选题]护轨梭头顶面应切成不陡于（ ）的斜面并连接牢固。
A. 1∶1
B.1∶2
C.1∶1.5
D.1∶75
[单选题] 制作糟熘三白的鱼和鸡脯肉应切成( )为宜。
A.长方片
B.菱形片
C.抹刀片
D.骨牌片
[单选题]剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成( )。
A.方形
B.圆形
C.长方形
D.长条状
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[单选题] 发丝百页注重刀工,应浆百页切成 5cm 长、( )粗的丝为宜。
A.0.12cm
B.0.5cm
C.0.6cm
D.0.4cm
[判断题]压装填料密封件时,应将填料圈的接口切成45°的剖口,相邻两圈的接口,应错开大于45°。填料圈不宜压的过紧,压盖的压力,应沿圆周均匀分布。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。
A.正确
B.错误
