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[单选题]制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮( ) ,然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。
A.断生
B.半熟
C.熟透
D.熟烂
[单选题]适于鲫鱼的烹调方法有()。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
[单选题]适于草鱼的烹调方法有()。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
[单选题]烹调中使用醋的手法可分为( )、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
[判断题]根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。
A.正确
B.错误
[单选题]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A.炖
B.烧
C.焖
D.炒
[单选题]“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是( )。
A.散线花刀
B.牡丹花刀
C.波浪花刀
D.眉毛花刀
[判断题]烹调中水溶性维生素损失的主要因素是烹调方法的选择。
A.正确
B.错误
[判断题]( )家禽背开式开膛方法通常用于清蒸、扒等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A.以油加热
B.以水加热
C.水加热为主
D.水油兼用
[单选题]适于腰子的烹调方法有()。
A..溜、爆、扒炸、酱、卤、拌、炒
B..溜、爆、锅贴、炸、酱、卤、拌、炒
C..溜、爆、锅贴、炸、汆、卤、拌、炒
D..溜、爆、炸、酱、卤、拌、炒、炖
[单选题]适于肺的烹调方法有()。
A..溜、爆、炸、炖、烧
B..汆、溜、爆、炸、烧、酱
C..溜、爆、炸、烧、配凉菜
D..汆、烩、炒、炖、酱
[单选题]适于青鱼的烹调方法有()。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
[单选题]适于鲢鱼的烹调方法有()。
A.干烧、酥焯、汆汤、清蒸等
B.清蒸、红烧等
C.红烧、清炖、清蒸
D.烧、炖、熬等
[单选题]适于肚的烹调方法有()。
A..扒、烧、溜、爆、汆、酱、卤
B..扒、烧、溜、爆、炸、酱、卤
C..扒、烧、炖、爆、汆、酱、卤
D..炸、烧、溜、爆、汆、酱、卤