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[单选题]“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（ ）。
A.散线花刀
B.牡丹花刀
C.
D.眉毛花刀
[单选题]“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀
D.直刀法和直刀法
[单选题]“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是( )。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
[判断题]刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]为保证醋熘土豆丝爽脆的口感,制作时应用( )。
A.小火慢炒
B.中火快炒
C.旺火速炒
D.中小火炒
[单选题]剞刀有利于美化( )
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食材料形
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[单选题]麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A.深约1/4
B.深约1/2
C.深约3/4
D.深约1/3
[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[单选题]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
[判断题]（）剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。
A.正确
B.错误
[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成花形。
A.用于烹制
B.用于调味
C.用于上浆
D.呈现花形
