更多"[单选题]()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，"的相关试题:
[单选题]芡实就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁，淋入锅内使（ ）对原料附着的一种方法。
A.汤汁调浓
B.汤汁清澈
C.汤汁新鲜
D.汤汁美味
[判断题]红煨类菜肴一般不需要使用芡汁处理。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成
菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使()。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
[单选题]在勾芡时,因火力强,故芡汁必须()。
A.浓度大,汁要多
B.浓度小,汁要多
C.浓度大,汁要少
D.浓度小,汁要少
[单选题]制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作()。
A.烩菜
B.汆菜
C.炖菜
D.奶汤类菜
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。
A.原汁原味
B.鲜香可口
C.色泽金黄
D.甜酸咸香
[判断题]熘又称为滑熘，是将刀工处理后的小型原料 经过水滑，过油等处理 再用芡汁沾裹后加热成菜的烹制方法
A.正确
B.错误
[填空题]适用于大口径大流量和浓稠浆液及悬浮颗粒的场合的控制阀是（ ）
[判断题]（ ）陈旧的蛋稀薄蛋白增多，浓稠蛋白减少，表面张力降低，黏度下降，这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[单选题]凡是在矿井开拓、采掘过程中,渗入、滴入、淋入、流入、涌入和溃入井巷或采煤工作面的任何水源水,统称()。
A.老空水
B.地表水
C.矿井水
[单选题]（ ）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香
浓郁，略带微酸。
A.明醋
B.暗醋
C.底醋
D.红醋
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴加热时间短
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。
A.冷菜和热菜
B.荤菜和素菜
C.炒菜、烧菜和汤菜
D.风味菜和花式菜
