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[单项选择]使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A. 含水量大
B. 富含淀粉
C. 味甜较大
D. 色泽鲜艳
[判断题]用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。
[填空题]苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
[判断题]在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
[单项选择]馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A. 片
B. 砍
C. 剁
D. 拉
[判断题]在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
[判断题]馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
[简答题]计算题：某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。
[单项选择]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A. 调味原料和色素香精
B. 动物原料和植物原料
C. 辅助原料以及添加剂
D. 辅助原料和调味原料
[单项选择]面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A. 京式面点
B. 广式面点
C. 扬州面点
D. 苏式面点
[单项选择]在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等
A. 形态、味道、色泽、起发
B. 大小、风味、颜色、起发
C. 形态、味道、光泽、起发
D. 大小、味道、色泽、起发
[单项选择]馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A. 清洗原料
B. 选择原料
C. 刀工处理
D. 调味
[填空题]由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
[判断题]面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。
[单项选择]在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A. 甜咸馅
B. 甜馅
C. 咸味馅
D. 奶油蛋黄馅
[单项选择]面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A. 砂锅店
B. 火锅店
C. 宾馆
D. 加州牛肉面
