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[单选题]塔是以( )为坯料,借助模具,通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A.水调面团
B.生粉面团
C.油酥面团
D.水油混合面团
[单选题]塔是以( )为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛馅料的一类较小型的点心。
A. 水调面团
B. 生粉面团
C. 油酥面团
D. 水油混合
[判断题]( )蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A.正确
B.错误
[判断题]( )刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。
A.裱制
B.挤注法
C.灌注
D.根据制品的自身特点和形状
[单选题]( )不易选择过大的模具成型后烘烤
A.油脂含量较高的蛋糊
B.油脂成分少的蛋糊
C.糖含量较高的蛋糊
D.糖含量少的蛋糊
[判断题]( )汉堡包的面包坯面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具做坯模
A.泡芙
B.木司
C.巴菲
D.派
[判断题]( )如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,则面包必然是体积小,内部组织细密、表皮破裂。
A.正确
B.错误
[单选题]制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质
A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难、有阻力
[单选题]软质面包是以( )为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.面粉、酵母、水、油脂、盐
B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐
C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂
D.面粉、酵母、糖、水、盐
[单选题]制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中( ),产品坚硬,失去应有的松酥的品质
A.体积过小
B.体积膨胀过大
C.面坯发生塌陷现象
D.面皮发生收缩现象
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品,须( )模具。
A.用时取下
B. 晾凉后取下
C. 及时取下
D. 随用随取
[单选题] 为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的使用品质,大多面包制品在烘烤前都需( )。
A. 滚圆
B. 成形
C. 最后醒发
D. 中间醒发
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.正确
B.错误
[判断题][难度:0.5][分数:1]金属坯料弯折成一定角度或形状所使用的模具称为冲压模。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
A.正确
B.错误
