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[单选题]塔是以( )为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛馅料的一类较小型的点心。
A. 水调面团
B. 生粉面团
C. 油酥面团
D. 水油混合
[单选题]塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( )的点心。
A. 圆形
B. 方形
C. 较大型
D. 较小型
[单选题] 烟叶装入烤房后即可进行烘烤,烘烤过程分为( )三个阶段,即“三段式”烘烤工艺。
A.凋萎、定色、干筋
B.凋萎、变黄、干筋
C.变黄、定色、干筋
D.变黄、定色、干燥
[判断题]( )蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A.正确
B.错误
[判断题]( )刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )不易选择过大的模具成型后烘烤
A.油脂含量较高的蛋糊
B.油脂成分少的蛋糊
C.糖含量较高的蛋糊
D.糖含量少的蛋糊
[单选题]软质面包是以( )为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A.面粉、酵母、水、油脂、盐
B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐
C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂
D.面粉、酵母、糖、水、盐
[单选题]奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。
A.裱制
B.挤注法
C.灌注
D.根据制品的自身特点和形状
[判断题]中包永久层大于60mm且未修复之前，重点关注中包烘烤与检查，烘烤时间按工艺技术规定执行。
A.正确
B.错误
[判断题]( )塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
A.正确
B.错误
[单选题]烟叶调制遵循( )“三段式”烘烤工艺。
A.烤黄、升温、干筋
B.烤黄、定色、干筋
C.变黄、定色、干筋
D.烤黄、干燥、干筋
[多选题]将金属坯料加工成各种形状的工艺称为()、其主要方法主要有()和()两种。
A.A、成型
B.B、弯曲
C.C、压延
D.D、拉伸
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品,须( )模具。
A.用时取下
B. 晾凉后取下
C. 及时取下
D. 随用随取
[判断题][难度:0.5][分数:1]金属坯料弯折成一定角度或形状所使用的模具称为冲压模。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
A.正确
B.错误
[单选题]大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。
A.成熟后
B.成熟前
C.成熟中
D.成熟时
[判断题]( )不同模具盛装的同一种蛋糕面糊,可放在同一烤箱内烘烤。
A.正确
B.错误
[单选题]在“三段式”烘烤工艺的定色阶段,基本任务之一是确保全炕烟叶( ),为干筋期较快升到最高温度奠定良好基础。
A.完成变黄、防止烤青
B.叶内物质充分转化,形成香气物质
C.变黄干燥
D.干燥定色
