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[判断题]在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。( )
[判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )
[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[判断题]火候是根据原料形态来定。如果原料形状大，火力要大些，加热时间要短。( )
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。
[判断题]烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
[判断题]原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
[判断题]为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。( )
[判断题]烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
[判断题]含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )
[判断题]油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
