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[判断题]由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )
[判断题]焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[单项选择]新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性成份。将一杯原料奶置于微波炉加热至．50℃，其溶菌酶活性降低至加热前的．50%。但是，如果用传统热源加热原料奶至50℃，其内的溶菌酶活性几乎与加热前一样，因此，使酶产生失活作用的不是加热，而是产生热量的微波。
以下哪项如果属实，最能削弱上述论证
A. 将原料奶加热至100℃．其中的溶菌酶活性会完全失活
B. 加热对原料奶酶的破坏可通过添加其它酶予以补偿．而微波对酶的破坏却不能补偿
C. 用传统热源加热液体奶达到50℃的时间比微波炉加热至50℃时间长
D. 微波炉加热液体会使内部的温度高于液体表面达到的温度
[判断题]原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
[判断题]蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]水中含有大量腐殖质则有
A. 苦味
B. 咸味
C. 涩味
D. 沼泽味
E. 汽油味
[单项选择]水中含有大量铁则有
A. 苦味
B. 咸味
C. 涩味
D. 沼泽味
E. 汽油味
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[判断题]在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）
[判断题]在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。( )
[判断题]炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
