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[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[判断题]卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。( )
[判断题]隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
[判断题]炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
[判断题]冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
[判断题]碱面发需要将原料先泡软，碱水发可直接将原料放入到碱水中。( )
[判断题]煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
[判断题]在调制豉蚝汁时应该在卤汁冷却后放入葡萄酒。( )
[判断题]煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
[判断题]红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
[判断题]蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
[判断题]冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
[判断题]硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )
[判断题]大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )
[判断题]盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
[判断题]形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
