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[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[判断题]煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
[判断题]高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
[单项选择]质地较轻且用量较少的饮片应放在（）
A. 斗架的低层
B. 斗架的高层
C. 斗架的中上层
D. 斗架的最下层
E. 其他
[简答题]
阅读下列案例材料，然后回答问题。 清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清纯，而且漂浮汤面不沉。但在制作过程中，常出现油炸时脱糊，鸡孚炖好后下沉等现象。 试分析：
油炸时为什么会脱糊
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
[判断题]勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是糖醋鱼。( )
[判断题]汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
[填空题]在双吊汤的基础上，再用_______和_______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
[判断题]汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。
[判断题]因为在基础浓汤煮制过程中，蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味。( )
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )
[判断题]海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
