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[判断题]焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[单项选择]煨制木香的辅料是
A. 麦麸
B. 蛤粉
C. 滑石粉
D. 纸
E. 面粉
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
[单项选择]香豆素长时间与强碱加热，可生成
A. 苯骈-α-吡喃酮
B. 酪氨酸
C. 顺式邻羟基桂皮酸
D. 反式邻羟基桂皮酸
E. 苯骈-γ-吡喃酮
[判断题]高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
[单项选择]盛水的烧杯里有一只盛水的试管，加热烧杯使水沸腾。继续加热，保持烧杯中水始终沸腾，试管中的水：
A. 不会沸腾
B. 可以沸腾
C. 用急火加热时，才能沸腾
D. 烧杯里液体的液面超过试管液体液面时，才可以沸腾
[填空题]在双吊汤的基础上，再用_______和_______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
[简答题]
阅读下列案例材料，然后回答问题。 清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清纯，而且漂浮汤面不沉。但在制作过程中，常出现油炸时脱糊，鸡孚炖好后下沉等现象。 试分析：
油炸时为什么会脱糊
[判断题]因为在基础浓汤煮制过程中，蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味。( )
[判断题]动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )
[判断题]按季节变化配套点心，冬季寒冷，一般配汤汁较清，口味清淡的热点。（）
