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[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
[单项选择]冬季：暖气：寒冷
A. 清晨：日出：壮观
B. 夜晚：灯光：黑暗
C. 拮据：工资：月底
D. 骄傲：自信：失败
[判断题]炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
[判断题]北京地区气候特点是春季舒爽、夏季炎热多雨、秋季干旱多风、冬季寒冷干燥，四季分明。
[判断题]煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。
[填空题]在双吊汤的基础上，再用_______和_______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
[填空题]甘肃地处西北内陆，属 __________气候，冬季寒冷时间长，春夏界线不分明。
[简答题]
阅读下列案例材料，然后回答问题。 清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清纯，而且漂浮汤面不沉。但在制作过程中，常出现油炸时脱糊，鸡孚炖好后下沉等现象。 试分析：
油炸时为什么会脱糊
[判断题]因为在基础浓汤煮制过程中，蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味。( )
[判断题]由于冬季寒冷，夏绿林内乔木的树干均有厚而粗糙的树皮，冬芽具鳞片，有时还有树脂的保护。( )
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )
[判断题]焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
[判断题]隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
[判断题]在制作基础汤汁过程中，主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )
