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[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[多项选择]雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有______。
A. 绍酒
B. 糖
C. 姜
D. 洋葱
E. 咖喱
[多项选择]下列调料中，______是调制XO酱时所需要的。
A. 油精
B. 蚝油
C. 酱油
D. 美极鲜
E. 米酒
[多项选择]上浆的作用有 ( )。
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味
[单项选择]上浆的作用不包括（）。
A. 保护营养素
B. 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C. 防止串味
D. 增香去异味
[多项选择]鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。
A. 葱
B. 蒜
C. 姜
D. 青蒜苗
E. 香菇
[单项选择]饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A. 发烊、发砂
B. 脱浆
C. 味淡
D. 脱糖
[单项选择]直链淀粉含量多的淀粉加热后（），适宜上浆。
A. 造型性强
B. 站立性强
C. 定位性强
D. 直立性强
[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
[多项选择]腌制蒜香骨时用到的调料有______。
A. 蒜汁
B. 排骨酱
C. 蒜茸酱
D. 南乳
E. 白糖
[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
[多项选择]宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。
A. 醋
B. 糖
C. 香菜
D. 辣酱
E. 花椒
[多项选择]龙井虾仁中除茶叶外不需要的调料有______。
A. 盐
B. 番茄酱
C. 红油
D. 花椒
E. 辣酱
[判断题]上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。（ ）
[单项选择]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ ）。
A. 溶解
B. 老化
C. 溶化
D. 糊化
[多项选择]椒麻汁中不需要添加的调料有______。
A. 芝麻酱
B. 八角
C. 桂皮
D. 花椒
E. 香油
[多项选择]鱼香大虾中不需要添加的调料有______。
A. 甜面酱
B. 泡红辣椒
C. 醋
D. 鱼香酱
E. 芝麻酱
