更多"上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温"的相关试题:
[单项选择]直链淀粉含量多的淀粉加热后（），适宜上浆。
A. 造型性强
B. 站立性强
C. 定位性强
D. 直立性强
[单项选择]宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入______。
A. 油
B. 姜末
C. 豆瓣酱
D. 酱油
[单项选择]淀粉
A. 填充剂
B. 润滑剂
C. 崩解剂
D. 三者都是
E. 三者都不是
[单项选择]调制石膏砂浆所用的熟石膏，是用生石膏在多高温度下煅烧而成的（）
A. 150～170℃
B. 190～200℃
C. 400～500℃
D. 750～800℃
[单项选择]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单项选择]淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A. 冷
B. 热
C. 温热
D. 冰冻
[多项选择]上浆的作用有 ( )。
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味
[单项选择]上浆种类一般有( )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A. 蛋泡浆
B. 麻辣浆
C. 蛋清浆
D. 酵母浆
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]上浆的作用不包括（）。
A. 保护营养素
B. 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观
C. 防止串味
D. 增香去异味
[单项选择]饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A. 发烊、发砂
B. 脱浆
C. 味淡
D. 脱糖
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[多项选择]宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。
A. 酱油
B. 精盐
C. 干辣椒
D. 淀粉
E. 蒜头
[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
[单项选择]用蛋白上浆、挂糊，是利用了其______。
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 分散作用
D. 乳化作用
[单项选择]一定温度下某饱和溶液中溶质的质量分数为P％，此温度下，该溶质的溶解度是( )。
A. P g
B. (100-P) g
C. 100P/(100-P)
D. P/(100-P)×100g
