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[单项选择]制作主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[判断题]浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。（）
[单项选择]生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是( )。
A. 醋酸菌
B. 乳酸菌
C. 酵母菌
D. 霉菌
[判断题]主坯按原料的种类可分为麦类、米类、淀粉类和其他原料等。（）
[单项选择]一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。
A. 薯类
B. 茄果类
C. 根茎类
D. 叶类
[单项选择]制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。
A. 可塑性
B. 柔软性
C. 流散性
D. 弹性
[判断题]层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
[单项选择]一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。
A. 茄果类
B. 根茎类
C. 叶菜类
D. 薯类
[单项选择]虾蓉面主坯中加入精盐的主要目的是：( )。
A. 利用盐的渗透压作用，去掉水分
B. 使虾蓉发黏、起胶、有劲
C. 利用盐的反水化作用吸足水份
D. 调味
[判断题]面点主坯的主要原料必须具备三个条件：第一，有一定的韧性；第二，有一定的延伸性和可塑性；第三，有饱腹作用。（）
[单项选择]主坯工艺中，影响面筋形成程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水量
D. 水温
[单项选择]在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是( )。
A. 水
B. 淀粉
C. 蛋白质
D. 维生素
[单项选择]主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A. 流散性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 润滑性
[单项选择]发酵时间短，饧发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是( )。
A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 碰酵面
D. 呛酵面
[单项选择]浆皮面主坯所用糖浆( )。
A. 最好现制现用
B. 最好提前一天预制
C. 最好存放半月以上再用
D. 不管何时制作，均不影响浆皮质量
[判断题]面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有糖，油脂，盐，蛋品，乳品等。（）
[单项选择]物理膨松性主坯也可称为( )。
A. 层酥面坯
B. 油酥面坯
C. 水油面坯
D. 蛋泡面坯
