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[单项选择]某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用______进行搓洗。
A. 盐
B. 沙
C. 油
D. 碱
[单项选择]某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用______进行搓洗。
A. 盐
B. 沙
C. 油
D. 碱
[单项选择]水爆菜肴主料不需要( )处理。
A. 挂糊
B. 佐味
C. 上浆
D. 着衣
[单项选择]需要烹调后补充调味的菜肴是______。
A. 炒鱼片
B. 香酥鸭
C. 炒鸡片
D. 炒虾仁
[单项选择]在选用菜肴色彩时要选择______。
A. 天然色彩
B. 混合色彩
C. 烹饪后不变的色彩
D. 多种色彩
[单项选择]水爆菜肴的主料不需要（）处理。
A. 挂糊
B. 佐味
C. 上浆
D. 着衣
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
[多项选择]依据销售渠道的宽窄，销售渠道可分为（）。
A. 广泛销售
B. 选择销售
C. 无店铺销售
D. 独家销售
E. 人员推销
[判断题]花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。
A. 爆炒腰花
B. 白炒鱼丝
C. 生炒鳝片
D. 蚝油牛柳
[多项选择]在下列菜肴中，适合美国客人口味的菜肴是（）。
A. 清汤鱼肚
B. 麻辣仔鸡
C. 东壁龙珠
D. 毛肚火锅
E. 松鼠鳜鱼
[多项选择]菜肴中的命名方法有很多种。下列菜名中，( )属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A. 母子会
B. 宫爆鸡丁
C. 叫化鸡
D. 龙虎斗
E. 鱼香肉丝
[多项选择]在生物进化中，存在着自然选择与人工选择两种形式。自然选择不需要人的介入，人工选择则是根据人的需要培育新品种。譬如乳用牛的培育过程是这样的：产乳多的个体得到保留，产乳少的被淘汰，接下来，产乳更多的个体得到保留，产乳较少的被淘汰……久而久之，形成乳用牛类型，由此而论
A. 生物的自然选择是生物进化之规律的体现，人工选择则在一定程度上改变、否定了生物进化的规律
B. 人工选择体现着人的某种目的，但这种目的的实现是以遵循生物进化之规律为前提的
C. 人工选择必须利用物种有益于人类的某种变异，但这种变异如果不借助于遗传，不可能巩固下来，这说明遗传和变异作为一对矛盾既对立又统一
D. 人工选择是实现变自在自然为人化自然的途径之一
[单项选择]配菜过程中，要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A. 较准确
B. 相弥补
C. 相映衬
D. 相适宜
[单项选择]配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。
A. 较准确
B. 相弥补
C. 相映衬
D. 相适宜
[单项选择]菜肴______的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
[多项选择]控制筵席菜肴的数量是指组配菜肴要( )，且令宾客满意。
A. 适中
B. 合理
C. 尽量多
D. 尽量少
E. 辅料多、主料少
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
