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[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A. 主料形状服从辅料形状
B. 主料辅料形状大小一致
C. 辅料形状服从主料形状
D. 辅料形状大于主料形状
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。
A. 大小
B. 料形
C. 分量
D. 质地
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]在菜肴组配时，香味______的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。
A. 比较相近
B. 完全相背
C. 不能互融
D. 彼此削弱
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[单项选择]菜肴______的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A. 原料形状
B. 主要原料
C. 特定形态
D. 原料构成
[单项选择]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单项选择]所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式，要求形状完整、色调均匀。
A. 菜肴
B. 成品
C. 自然
D. 美观
[单项选择]菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A. 脆配脆
B. 软配软
C. 脆配软
D. 同质组配
[单项选择]按照俞募配穴原则，与京门相配的俞穴是：
A. 心俞
B. 肝俞
C. 脾俞
D. 肺俞
E. 肾俞
[单项选择]将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为______。
A. 贴
B. 镶
C. 排
D. 扣
[单项选择]照俞募配穴原则，与其俞穴相配的募穴是：
A. 中府
B. 石门
C. 巨阙
D. 章门
E. 期门
[单项选择]意大利烹调闻名遐迩，注重菜肴的口感和质地、讲究火候的恰当控制，厨师将烹饪动物性原料的成熟度一般控制在
A. 2~3成
B. 4~5成
C. 6～7成
D. 全熟
[单项选择]用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）
A. 冷水洗涤
B. 盐水洗涤
C. 热碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
