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[单项选择]小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如______类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红烧
D. 清炖
[单项选择]酱适用于( )的原料。
A. 形大质老
B. 形小质嫩
C. 水产品
D. 植物性
[单项选择]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到______的一种加工方法。
A. 成熟
B. 软烂
C. 干香
D. 软糯
[单项选择]熬主要适用于( )的原料。
A. 形小质嫩
B. 食用菌
C. 水产品
D. 质老
[单项选择]直切一般适用于( )的原料。
A. 脆性
B. 无骨
C. 带皮
D. 豆制品
[单项选择]熏主要适用于( )原料。
A. 动物性
B. 植物性
C. 海藻性
D. 菌性
[单项选择]十字花刀主要适用于（）原料。
A. 带皮的青鱼
B. 带皮的猪肉
C. 带皮的鸡肉
D. 带皮的冬瓜
[单项选择]卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料______为止。
A. 断生
B. 有味
C. 成熟或酥烂
D. 断生或有味
[单项选择]用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于（） 相同的原料。
A. 毛重
B. 损耗重
C. 损耗率
D. 净料率
[单项选择]斩刀适用于( )及质硬的原料。
A. 带皮
B. 带骨
C. 脆性
D. 精细
[单项选择]适用于流通率很小，需要长时间存放的货品储位编码方式为（）
A. 区段方式
B. 品项群别方式
C. 地址式方式
D. 坐标式方式
[单项选择]旺火速成法适用于______的原料。
A. 河鲜类
B. 根茎类
C. 软嫩类
D. 硬老类
[判断题]为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）
[单项选择]用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于______相同的食品原料。
A. 成本率
B. 毛利率
C. 出材率
D. 价格
[单项选择]汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和( )。
A. 酵母菌类
B. 荷叶类
C. 食用菌类
D. 豆豉类
[单项选择]清水漂洗法主要适用于______的原料。
A. 家畜类的内脏
B. 家禽类的内脏
C. 松散易碎
D. 柔滑软韧
[单项选择]滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。
A. 质地老
B. 质地嫩
C. 组织紧密
D. 韧性较强
[单项选择]适用于焐油法炸制的原料是______。
A. 油淋鸡、松子
B. 香酥鸡、桃仁
C. 腰果、花生米
D. 杏仁、香酥鸭
[单项选择]久蒸熟处理法一般适用于______的原料。
A. 体积大、不易成熟
B. 体积小、质地嫩
C. 体积大、味腥臊
D. 体积大、质量好
