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[单项选择]初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。
A. 质嫩
B. 质差
C. 质硬
D. 植物性原料
[单项选择]汽蒸原料时加水量要（）。
A. 一次性加够水
B. 勤加水
C. 多加水
D. 少加水
[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[单项选择]汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。
A. 质地脆硬
B. 口味香脆
C. 营养成分
D. 口味脆嫩
[单项选择]汽蒸方法大体可分为( )和干蒸。
A. 混合蒸
B. 单独蒸
C. 湿蒸
D. 多种蒸
[单项选择]汽蒸的特点是( )。
A. 营养素易损失
B. 营养素损失少
C. 易变形
D. 不易熟烂
[单项选择]滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。
A. 质地老
B. 质地嫩
C. 组织紧密
D. 韧性较强
[单项选择]烹制( )是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A. 菠萝咕老肉
B. 中式煎牛柳
C. 蚝油牛柳
D. 金华玉树鸡
[单项选择]酱适用于( )的原料。
A. 形大质老
B. 形小质嫩
C. 水产品
D. 植物性
[单项选择]熏主要适用于( )原料。
A. 动物性
B. 植物性
C. 海藻性
D. 菌性
[单项选择]熬主要适用于( )的原料。
A. 形小质嫩
B. 食用菌
C. 水产品
D. 质老
[单项选择]直切一般适用于( )的原料。
A. 脆性
B. 无骨
C. 带皮
D. 豆制品
[单项选择]用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于（） 相同的原料。
A. 毛重
B. 损耗重
C. 损耗率
D. 净料率
[单项选择]斩刀适用于( )及质硬的原料。
A. 带皮
B. 带骨
C. 脆性
D. 精细
[单项选择]绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为______。
A. 容易变色
B. 容易酥烂
C. 容易成熟
D. 容易入味
[单项选择]某些动植物原料含有多种( )，这是促使原料质量变化的自身因素。
A. 维生素
B. 组织分解酶
C. 糖
D. 蛋白质
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。
A. 草酸、苹果酸和果酸
B. 水分、酒精和乳酸
C. 乳酸、醋酸和氨基酸
D. 二氧化碳、蔗糖和水分
