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[单项选择]小火长时间烹制适用于______的原料。
A. 牛肉类
B. 羊肉类
C. 硬老类
D. 整禽类
[单项选择]花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等。
A. 椒盐排骨
B. 咕咾肉
C. 菊花鱼球
D. 糖醋鱼
[单项选择]用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等。
A. 五彩稀卤鸡
B. 西湖醋鱼
C. 家常豆腐
D. 青椒鱼丝
[单项选择]用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等。
A. 酸辣汤
B. 宫保鸡丁
C. 五彩稀卤鸡米
D. 蚝油牛肉
[单项选择]用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等。
A. 成都蛋汤
B. 糖溜鱼片
C. 油焖冬笋
D. 菊花鱼球
[单项选择]用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等。
A. 油爆双花
B. 椒盐排骨
C. 咕咾肉
D. 宫保鸡丁
[单项选择]氽的菜肴在烹制上有( )方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
[单项选择]用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( )等。
A. 咕咾肉
B. 菊花鱼球
C. 宫保鸡丁
D. 糖溜鱼片
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[单项选择]用“溜”烹制的菜肴有( )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A. 炸鱼条
B. 椒盐排条
C. 咕咾肉
D. 炸鱼片
[单项选择]葱爆菜肴烹制时，锅要热，（）。
A. 油要凉
B. 油要温
C. 油温较低
D. 油温较高
[单项选择]用“烧”烹制的菜肴有( )、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A. 红烧甩水
B. 咕咾肉
C. 香酥鸭
D. 酸辣汤
[多项选择]烹制江西宁都特色菜肴三杯鸡的“三杯”指的是( )。
A. 一杯白酒
B. 一杯猪油
C. 一杯醋
D. 一杯甜酒
E. 一杯酱油
[单项选择]小火和微火______。
A. 无火焰
B. 火焰微小
C. 火焰较大
D. 火焰摇晃
[单项选择]小火和微火的特征是______。
A. 火焰高大，光度明亮，热气灼人
B. 火焰较大，光度较亮，热气较大
C. 火焰较小，光度明亮，热气不足
D. 火焰微小，光度发暗，热气不足
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是______。
A. 相近似的
B. 完全一致的
C. 有关联的
D. 两个不同体系
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制过程中，______采用勾芡的方法。
A. 不能
B. 必须
C. 少数
D. 多数
