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[单项选择]裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、( )的新鲜蛋白。
A. 有韧性
B. 无韧性
C. 韧性差
D. 韧性好
[判断题]裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用粘稠度低、韧性好的新鲜蛋白。（）
[单项选择]选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
A. 浓稠度高，韧性好
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性差
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]裱花工艺中，调制( )时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
A. 琼脂糖浆
B. 糖膏
C. 油膏
D. 蛋白膏
[单项选择]裱花工艺中，调制糖膏时加柠檬酸的目的是：( )。
A. 中和碱味
B. 增加酸味
C. 防止糖膏凝固
D. 帮助糖膏凝固
[判断题]裱花工艺中，如糖粉不过罗，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（）
[单项选择]用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈( )。
A. 立体状
B. 胶体状
C. 平面状
D. 动感状
[单项选择]用( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。
A. 糖粉
B. 蛋清
C. 琼脂
D. 油脂
[单项选择]在裱花工艺中，往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固，还可( )。
A. 去掉原料中的碱味
B. 增加糖膏的酸味
C. 增加其光洁度，使图案不易变色
D. 防止其发烊、发砂
[判断题]裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。（）
[单项选择]一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A. 涂抹
B. 夹心
C. 涂面
D. 挤注花形
[单项选择]煮芡法工艺调制米粉面坯，一般情况下，用“芡”量少了( )。
A. 面坯松散，便于操作
B. 面坯易粘手影响操作
C. 成品吃口干爽不粘牙
D. 成品易裂口
[单项选择]制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。
A. 矿物质
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 营养物质
[单项选择]制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。
A. 香味物质
B. 调味品
C. 风味物质
D. 矿物质
[单项选择]松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可( )。
A. 消毒食用
B. 烫氽食用
C. 焯煮食用
D. 直接食用
[单项选择]( )时工艺一般选用小直径焊条和小电流、快焊速。
A. 各种铜焊接
B. 各种铝焊接
C. 异种钢焊接
D. 异种钎焊接
