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[单项选择]制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。
A. 矿物质
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 营养物质
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。
A. 肉汤
B. 鸡汤
C. 荤汤
D. 鸭汤
[单项选择]制汤时原料需先进行( )。
A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味
[单项选择]制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 矿物质
D. 鲜昧
[单项选择]可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是______。
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 白菜
D. 香菜
[单项选择]制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A. 一次性
B. 多次
C. 先后
D. 分别
[单项选择]制汤原料与水的最佳比例为______。
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：4
D. 1：6
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味______含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 调味品
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度
[单项选择]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质
[单项选择]制汤时若过早地加入______，会加快原料中蛋白质变性凝固。
A. 食盐
B. 味精
C. 绍酒
D. 葱、姜
[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液______增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 黏稠度
D. 溶解度
[单项选择]制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程。
A. 水相
B. 原料
C. 固相
D. 油相
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]煮汤是制汤的( )方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[单项选择]新鲜叶菜类原料中______含量较少。
A. 水分
B. 淀粉
C. 膳食纤维
D. 维生素C
