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[单项选择]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
[单项选择]烹调前调味又称______。
A. 正式调味
B. 基本调味
C. 补充调味
D. 辅助调味
[单项选择]亨调前调味又称______。
A. 正式调味
B. 基本调味
C. 补充调味
D. 辅助调味
[单项选择]烹调中调味，又称______调味。
A. 正式
B. 补充
C. 基本
D. 辅助
[判断题]施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。（）
[单项选择]调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的______和吸附量。
A. 扩散量
B. 渗透压
C. 挥发性
D. 标准化
[单项选择]原料在加热( )调味，可称为定型调味。
A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后
[单项选择]原料在加热( )调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[单项选择]碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的______。
A. 适口性
B. 黏稠度
C. 透明度
D. 甜度
[单项选择]薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（） 掺入其他添加剂。
A. 晾凉后
B. 趁热
C. 暂缓
D. 随用随取
[单项选择]只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。
A. 营养物质
B. 形状特征
C. 口味特征
D. 香味特征
[单项选择]对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A. 配色
B. 配形
C. 配味
D. 配制
[单项选择]将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为______。
A. 汤爆
B. 热炝
C. 水煮
D. 卤制
[判断题]热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（）
[单项选择]使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 烹调后
D. 正式
[单项选择]将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料表面使原料着色的方法称为______。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[单项选择]将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为______。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[单项选择]干烹是将原料改刀挂上( )，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A. 干粉糊
B. 全蛋糊
C. 淀粉糊
D. 面粉
