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[单项选择]对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A. 配色
B. 配形
C. 配味
D. 配制
[单项选择]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
[判断题]烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )
[单项选择]对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加______、系统化。
A. 条理化
B. 科学化
C. 实用
D. 大众化
[单项选择]刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。
A. 处理后
B. 调味后
C. 初加工
D. 成品
[单项选择]热菜工艺备料工序包括辅助工作和（）。
A. 初步加工
B. 原料洗涤
C. 原料开生
D. 红案工作
[单项选择]刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。
A. 改变
B. 丰富
C. 调整
D. 保持
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]甜馅原料的刀工要求不包括( )。
A. 整齐划一
B. 粗细均匀
C. 粗切细剁
D. 薄厚一致
[单项选择]根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料
B. 干货原料
C. 复制品原料
D. 动物性原料
[单项选择]烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着______作用。
A. 决定性
B. 主要
C. 次要
D. 基础性
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变
B. 改变
C. 变化
D. 变换
[单项选择]烹饪原料中( )属非家畜肉。
A. 猪肉
B. 兔肉
C. 鸡肉
D. 牛肉
[单项选择]只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
A. 习惯
B. 植物
C. 季节
D. 自然
[单项选择]烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
A. 水分
B. 视觉
C. 肌肉
D. 脂肪
[单项选择]烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化，恢复原来( )和特性的过程。
A. 鲜脆状态
B. 生鲜状态
C. 特点
D. 鲜活状态
