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[判断题]热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（）
[单项选择]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
[单项选择]原料经刀工处理后的形状是由( )、原料性质等综合因素决定的。
A. 原料产地
B. 烹调方法
C. 原料性能
D. 烹饪
[单项选择]在烹调过程中，( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
[单项选择]熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。
A. 加调料
B. 烹制成熟
C. 炒制
D. 蒸制
[单项选择]原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的( )有很大影响。
A. 数量
B. 质量
C. 色泽
D. 营养
[单项选择]刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。
A. 处理后
B. 调味后
C. 初加工
D. 成品
[单项选择]经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。
A. 棱形
B. 麦穗花刀
C. 滚料
D. 斧头
[单项选择]白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟______上桌。
A. 辣酱油
B. 味碟
C. 酱料
D. 椒盐
[单项选择]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
[单项选择]烹调后调味又称______调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
[单项选择]原料在加热( )调味，可称为定型调味。
A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后
[单项选择]原料在加热( )调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
[单项选择]甜馅原料的刀工要求不包括( )。
A. 整齐划一
B. 粗细均匀
C. 粗切细剁
D. 薄厚一致
[单项选择]在刀工处理时，( )适合于蓑衣花刀。
A. 鸡胗
B. 瓜果类
C. 鸡肉
D. 鱿鱼
[单项选择]松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______。
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
[多项选择]适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是______。
A. 木薯淀粉
B. 土豆淀粉
C. 玉米淀粉
D. 绿豆淀粉
E. 甘薯淀粉
F. 蚕豆淀粉
