更多"水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为( )。"的相关试题:
[单项选择]油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。
A. 有韧性、弹性，无延伸性
B. 既无韧性、‘弹性，又无延伸性
C. 无韧性、弹性，但有延伸性
D. 有韧性、弹性，又有延伸性
[单项选择]将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子( )。
A. 软硬度
B. 所占比例
C. 四周薄厚均匀
D. 上下两面薄厚均匀
[单项选择]水油面由水、油、面粉调制而成，它( )。
A. 即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
B. 即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性
C. 具有水调面的筋性和延伸性
D. 具有油酥面的松酥性
[单项选择]调制水油面团，主要采用( )手法。
A. 调和
B. 搅和
C. 搓擦
D. 抄拌
[单项选择]水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。
A. 具有水调面的筋性和延伸性
B. 具有油酥面的松酥性
C. 既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D. 有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
[单项选择]水油面是由( )调制而成的。
A. 水和面粉
B. 油脂和面粉
C. 水和油脂
D. 水、油、面粉
[单项选择]水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、( )制成的。
A. 捣
B. 揉
C. 摅
D. 摔挞
[单项选择]水油面制作工艺中，制面坯正确的方法是：( )。
A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B. 先将油与面混合，现再加入水和均匀
C. 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D. 将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
[单项选择]油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。
A. 盐
B. 碱
C. 水
D. 糖
[单项选择]小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。
A. 黄油酥
B. 甘露酥
C. 干油酥
D. 士干酥
[判断题]层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。（）
[判断题]小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（）
[判断题]层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
[单项选择]制作水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的( )增多，造成面坯太软，不易成形。
A. 游离水
B. 固定水
C. 自由水
D. 内生水
[单项选择]按照《饮食业油烟排放标准》的规定，小型饮食业单位的油烟净化设施的最低去除效率应为（）。
A. 50%
B. 60%
C. 75%
D. 80%
[单项选择]油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。
A. 硬脆
B. 韧脆
C. 酥层酥松
D. 松软
