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[判断题]小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（）
[单项选择]将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子( )。
A. 软硬度
B. 所占比例
C. 四周薄厚均匀
D. 上下两面薄厚均匀
[单项选择]调制干油酥以( )为准。
A. 摔打滋润
B. 凋均擦透
C. 揣匀揣透
D. 揉均揉透
[单项选择]干油酥是用（） 方法制成的。
A. 搓擦
B. 摔挞
C. 揉搋
D. 捣轧
[单项选择]水油面由水、油、面粉调制而成，它( )。
A. 即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
B. 即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性
C. 具有水调面的筋性和延伸性
D. 具有油酥面的松酥性
[单项选择]调制水油面团，主要采用( )手法。
A. 调和
B. 搅和
C. 搓擦
D. 抄拌
[单项选择]干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有( )。
A. 弹性
B. 韧性
C. 延伸性
D. 可塑性
[单项选择]干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。
A. 黏着性
B. 润滑性
C. 流变性
D. 可塑性
[单项选择]水油面是由( )调制而成的。
A. 水和面粉
B. 油脂和面粉
C. 水和油脂
D. 水、油、面粉
[单项选择]水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。
A. 具有水调面的筋性和延伸性
B. 具有油酥面的松酥性
C. 既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D. 有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
[单项选择]水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为( )。
A. 6:4酥
B. 5:5酥
C. 4:6酥
D. 3:7酥
[单项选择]水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、( )制成的。
A. 捣
B. 揉
C. 摅
D. 摔挞
[单项选择]大包酥的开酥是将干油酥包入( )内，边缘提起，捏严收口。
A. 水油酥
B. 炸酥
C. 黄油酥
D. 擘酥
[单项选择]水油面制作工艺中，制面坯正确的方法是：( )。
A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B. 先将油与面混合，现再加入水和均匀
C. 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D. 将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
[单项选择]油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。
A. 有韧性、弹性，无延伸性
B. 既无韧性、‘弹性，又无延伸性
C. 无韧性、弹性，但有延伸性
D. 有韧性、弹性，又有延伸性
