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[单项选择]贴制的原料要先______后再加热成熟。
A. 叠加整齐
B. 混合均匀
C. 排列均匀
D. 捆扎
[单项选择]鱼圆在加热成熟后应放在______中保存。
A. 热水
B. 清水
C. 冰箱
D. 白醋汁
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为______。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入______，以增加香味。
A. 葱花
B. 香菜叶
C. 青蒜花
D. 青椒粒
[单项选择]烹调后调味又称______调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A. 基本
B. 辅助
C. 正式
D. 兑汁
[单项选择]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。
A. 正式
B. 基本
C. 补充
D. 淋汁
[单项选择]管子现场热弯时，如第一次没有达到需要的角度，应重新加热后再弯制，但加热次数一般不应超过______次。
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
[单项选择]烧菜在成熟入味阶段要用______加热。
A. 中火或大火
B. 中火或小火
C. 大火或小火
D. 大火或微火
[单项选择]贴制菜肴时，油量应以（）为宜。
A. 少量
B. 略没过主料
C. 没过主料
D. 不没过主料
[多项选择]隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。
A. 将固体原料包裹后在水中炖制加热
B. 将主料放入容器中进行蒸制加热
C. 将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮
D. 将固体原料用水焯方法清除异味
E. 原料加工成片状
F. 加热之后调理滋味
[单项选择]不同性质原料要( )焯水。
A. 分别
B. 一起
C. 同时
D. 混合
[单项选择]锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。
A. 腌制
B. 烤制
C. 烧制
D. 蒸制
[判断题]为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）
[单项选择]锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行______处理。
A. 腌制
B. 烤制
C. 烧制
D. 蒸制
[单项选择]是一种感应加热和介质加热
A. 微波干燥养护法
B. 远红外加热干燥养护法
C. 蒸汽加热养护技术
D. 气体灭菌养护技术
E. 辐射灭菌养护技术
[单项选择]目前小管子焊缝热处理广泛采用的加热设备是( )加热，虽然加热效果不及感应加热。但是结构简单、使用方便。
A. 辐射
B. 红外线
C. 电阻炉
D. 紫外线
[单项选择]目前小管子焊缝热处理广泛采用的加热设备是（）加热，虽然加热效果不及感应加热。但是结构简单、使用方便。
A. 辐射
B. 红外线
C. 电阻炉
D. 紫外线
[多项选择]辐射加热常用火焰加热法、（）。
A. 机械加热法
B. 局部加热法
C. 电阻炉加热法
D. 红外线加热法
