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[单项选择]烧菜在初始阶段要用______加热。
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]烧菜在收稠卤汁阶段要用______加热。
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 大火
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为______。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[多项选择]制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。
A. 胡椒粉
B. 盐
C. 酱油
D. 糖
E. 酒
[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
[单项选择]物体的加热或冷却的正常情况阶段是指( )。
A. 物体中各点的加热率或冷却率相同
B. 温度场不随时间变化
C. 物体表面温度不再发生变化
D. 物体各点的温度相同
[单项选择]里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温______加热原料。
A. 短时间
B. 长时间
C. 持续地
D. 多次
[单项选择]是一种感应加热和介质加热
A. 微波干燥养护法
B. 远红外加热干燥养护法
C. 蒸汽加热养护技术
D. 气体灭菌养护技术
E. 辐射灭菌养护技术
[单项选择]目前小管子焊缝热处理广泛采用的加热设备是( )加热，虽然加热效果不及感应加热。但是结构简单、使用方便。
A. 辐射
B. 红外线
C. 电阻炉
D. 紫外线
[单项选择]目前小管子焊缝热处理广泛采用的加热设备是（）加热，虽然加热效果不及感应加热。但是结构简单、使用方便。
A. 辐射
B. 红外线
C. 电阻炉
D. 紫外线
[单项选择]家用电炉有三个部件：加热器、恒温器和安全器。加热器开时加热，关时不加热；当温度达到恒温器的温度旋钮所设定的度数时，加热器自动关闭；只要温度超出温度旋钮的最高度数，安全器自动关闭加热器。当电炉启动时，三个部件同时工作，除非发生故障。
以上断定最能支持以下哪项结论( )
A. 一个电炉，如果它的恒温器和安全器都出现了故障，则它的温度一定会超出温度旋钮的最高度数
B. 如果其加热的温度超出了温度旋钮设定的度数但加热器并没有关闭，则安全器出现了故障
C. 如果加热器自动关闭，则恒温器一定工作正常
D. 如果其加热的温度超出了温度旋钮设定的最高度数，则它的恒温器和安全器一定都出现了故障
[多项选择]辐射加热常用火焰加热法、( )。
A. 机械加热法
B. 局部加热法
C. 电阻炉加热法
D. 红外线加热法
[多项选择]加热与烧开水宜采用( )加热方式。
A. 蒸汽
B. 燃气
C. 电
D. 太阳能
[单项选择]钢管加热呈( )色，就是加热过度。
A. 黄
B. 白
C. 樱红
D. 桔红
[判断题]中频感应加热钎焊时，加热迅速而均匀、生产率高、质量好，但需有中频感应加热设备。（）
[单项选择]电阻钎焊分为直接加热及( )加热两种方式。
A. 冲击
B. 分层
C. 阶段
D. 间接
[单项选择]原料的( )，烹调时越不容易入味。
A. 形状越小
B. 形状越大
C. 质越嫩
D. 质越脆
