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[判断题]（）木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。
A.正确
B.错误
[单选题]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料( )后立即捞出。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
[单选题]爆菜时,热锅凉油,质地脆嫩,汁色乳白,多用武火的是( )。
A.河南菜
B.鄂菜
C.鲁菜
D.湘菜
[判断题]炉内为正压时热损失增大,炉内为负压时热损失减小。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]单选题
在设计食品造型时,食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。( )
A.对
B.错
[单选题]制作清汤菜丝要把牛清汤热开,调口,把各种菜丝( )。
A.用盐稍腌
B.用黄油炒熟
C.放在汤中煮熟
D.在走汤时放入盘中
[单选题]爆制法是瞬间成菜,应使用( )热油或沸水(汤)快速加热。
A.旺火
B.中火
C.小少
D.微火
[单选题]热炝菜味型一般由( )和( )两类组成。
A.咸味料;鲜味料
B.咸味料:香辛料
C.基本味料;咸味料
D.基本味料;香辛料
[判断题] 电阻焊时加热时间短,热量集中,热影响区小。
A.正确
B.错误
[单选题] 下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。
*
A.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.充分利用原料的自然属性
C.选配器皿.装盘要符合卫生要求
D.要讲究食品滋味新颖
[单选题]局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的( )状况。
A.不完整
B.不整齐
C.不协调
D.不对称
[单选题] 下列各选项中，不属于菜品造型一般要求的是（）。
*
A.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.充分利用原料的自然属性
C.选配器皿，装盘要符合卫生要求
D.要讲究食品滋味新颖
[判断题]【判断题】垂直上升管换热时,换热强度取决于热负荷,而对流 换热影响趋于零的换热区段是饱和核态沸腾区。( )
A.正确
B.错误
[单选题]为了便于成熟好( ),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
A.盛装
B.入味
C.造型
D.美观
