更多"[单选题](单选).烩菜可以不勾芡,也可以勾芡,勾芡的芡汁属于( "的相关试题:
[单选题](单选).在汤汁中勾芡后,淀粉的( )增加了菜肴汤汁的粘稠度和浓度,从而形成了菜肴的芡汁。
A.糊化作用
B.变性作用
C.糖化作用
D.理化作用
[单选题](单选).烩菜根据是否勾芡可以分为 ( )。
A.清烩
B.浓烩
C.清烩 浓烩
D.都不对
[判断题](判断).滑熘菜勾兑的芡汁应该是厚芡。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).滑熘菜勾兑的芡汁应该是( )。
A.流芡
B.厚芡
C.糊芡
D.都可以
[判断题](判断).菜肴的芡汁有很多种颜色,能使菜肴的色泽五彩缤纷。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).油爆法进行烹调时爆锅的油不可( ),否则影响芡汁的裹覆效果。
A.过少
B.过多
C.适中
D.多些
[单选题](单选).( )是指原料经过预熟处理,粘裹或浇淋上调制的芡汁成菜的一种方法。
A.炒
B.焖
C.烩
D.熘
[单选题](单选).烩菜根据成菜色泽不同可以分为 ( )。
A.红烩 白烩
B.白烩 黄烩
C.红烩 黄烩
D.红烩 白烩 黄烩
[单选题](单选).勾芡可以改善菜肴( )的一项技术。
A.味道
B.色泽
C.口感
D.色泽和味道
[单选题](单选).勾芡可以改善菜肴口感,( )营养素损失。
A.增加
B.减少
C.不变
D.都不对
[判断题](判断).烩菜的原料要求老韧。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).烩菜的成品汤汁 ( )。
A.较宽
B.较窄
C.汤汁少
D.无汤汁
[单选题](单选).烩菜的刀工处理以 ( )原料为主。
A.小型
B.大型
C.中型
D.整个
[判断题](判断).烩菜是一种汤汁较多的菜肴 。
A.正确
B.错误
[单选题](单选).烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。
A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.半汤半菜
D.无汤有菜
[单选题](单选).烩菜是一种汤汁较多的菜肴,( )。
A.菜多汤少
B.汤多菜少
C.汤菜各半
D.无汤
[单选题](单选).烩菜初步熟处理以的原料,经( )断生即可。
A.焯水
B.滑油
C.焯水和滑油
D.煮熟
[单选题](单选).烩菜汤汁醇美而( ),多为半汤半菜的风格。
A.自来稠
B.清澈
C.稠厚
D.滑利
[单选题](单选).烩菜烩制时要用( ),尤其是高档原料,要用( )。
A.鲜汤 高汤
B.清水 鲜汤
C.清水 高汤
D.清水 清水
