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[单选题]水煮牛肉的烹饪方法是()。
A.煮
B.汆
C.油爆
D.烧
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。
A.预热
B.滑油
C.焯水
D.上浆
[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]吊汤前需要在汤中投放()调味品,有利于汤汁的澄清。
A.盐
B.葱姜
C.酒
D.味精
[单选题]冻实际上就是()汤汁。
A.浓缩的
B.结晶的
C.凝固的
D.冻结的
[单选题] 高级白色基础汤汁的别称叫做( ) 。
A.炖汤
B.煲汤
C.奶汤
D.鸡汤
[单选题]咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。
A.宽浓而不稠
B.汁宽而清澈
C.汁紧而浓白
D.汁紧而清澈
[单选题]塌菜特点之一是塌尽汤汁()。
A.不勾芡
B.勾厚芡
C.勾薄欠
D.勾流芡
[单选题]()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]烩菜汤汁醇美而滑利,其风格多为()。
A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.半汤半菜
D.无汤有菜
[单选题] 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( ) 。
A.制好的白汤最好在陈放1天后使用
B.煮制的时间不宜过长
C.加入面粉进行增稠处理
D.加热汤汁的后期加入鲜奶油
[单选题] 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( ) 。
A.酒精
B.酱油
C.米醋
D.磷脂
[单选题] 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。
A.脂肪水解形成脂肪酸
B.淀粉水解形成糊化
C.明胶与磷脂结合
D.脂肪与水形成稳定的结构
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A.多但味淡
B.少且稠浓
C.多且鲜美
D.浓且鲜美
