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[判断题]陈旧的蛋稀薄蛋白增多,浓稠蛋白减少,表面张力降低,黏度下降,这是蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋的原因。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.蛋白膜表面张力高
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液粘度下降
[单选题]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。
A.蛋白膜不易破裂
B.粘稠性降低
C.空气泡沫越足
D.空气泡沫分布不匀
[单选题]铸坯切尾应保证最后一根坯端面无（ ）。
A.切斜
B.缩孔
C.凹坑
D.豁口
[单选题]蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()。
A.与20℃以上时一样
B.需延长
C.可缩短
D.成倍缩短
[单选题]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
[单选题]为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
[单选题]蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
[简答题]铜线坯表面不应有哪些及其他影响使用的缺陷
[判断题] 煤的挥发分焦渣特征4以手指用力压才裂成小块，焦渣上表面无光泽，下表面稍有银白色光泽。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中( ),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
A.体积太小
B.体积膨胀过大
C.面坯发生塌陷现象
D.面皮发生收缩现象
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难,有阻力
[单选题]在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。
A.轻柔
B.缓慢
C.迅猛
D.均匀有力
[单选题]在给面包坯表面刷蛋液时,刷入量以( )为宜。
A.蛋液覆盖面包的所有表面
B.在面包顶部中心覆盖
C.蛋液不从面坯表面流下
D.面包表面有光亮
[填空题] 铜线坯表面不应有()()()()及其他影响使用的缺陷
